We love Laos
恋ラオ1周年記念スペシャル食レポ❶
おいしいラオス特別編
小松亭タマサート
2022/10/12
田歌舎四条大宮店
［ハンターズ＆ファーマーズ田歌］にて開催
恋するラオス編集倶楽部+小松亭タマサート+田歌舎の3社によるコラボで「ラオス料理を味わう集い」を実施。ラオス料理を代表する料理の数々がテーブルを彩りました。料理はどれも本格派。お米の炊き方・お味とも現地での味わいそのもの。特筆すべきは、小松さんが琵琶湖の淡水魚を利用し、研究を重ねてラオス料理には欠かせない発酵調味料パーデーク(魚醤）を自作している点です。品質の優れたラオス産のパーデークと一緒に自作のものをみせていただきましたがその豊かな芳香は「魚臭い」イメージを一新するもの。ハーブやスパイス、柑橘類とあわせていっそう素敵な味わいが生まれてくる予感がします。ラオス料理を通じて「持続可能な暮らしとはなにか」について想いをはせる楽しい時間となりました。
in
Kyoto
●小松亭タマサート/小松聖児さん
幼い頃から魚に関心があり、大学院時代は雑魚の流通をテーマに3年間ラオス国立大学へ留学。現在は京都市中央卸売市場に勤務する傍ら、小松亭タマサートの屋号で定期的に京都・滋賀県など各地のマルシェやイベントでラオス料理を提供中。
https://instagram.com/komatsu_tei._thammasart?igshid=2bapms38h4k2
●田歌舎
サスティナブルな活動を実践し、宿泊・レストラン・自然体験を提供。地元美山産の鹿・猪のジビエ、合鴨農法による米、有機栽培による野菜・ハーブ等販売中。
【トゥアナオ】
納豆、唐辛子の旨味が凝縮され
もち米＆お酒がすすんじゃう。
とくに日本酒との相性抜群！
【ピンパーノーイ】
この日の魚はホンモロコ。
見た目は日本の塩焼きと
おなじなのに、
まったく違う味わいが楽しい
【ラープグア】
肉とたくさんのハーブを
レモンやライムで和えた一品。
「肉とハーブは同量くらい」が
おいしいんだそう
ラープ・グア(牛肉)に変更
【モックムー/モックヘット】
ミンチ状の魚をハーブとバナナの葉で
くるんで蒸したもの。それぞれ
ブタ肉とキノコが入った2種類で。
【ケーンノーマイ】
タケノコのスープ。
本日はキノコや豚肉とともに
ディルなどのハーブ類で。
やさしいお味
【カオニャオ】
ラオスの主食。竹で編んだ容器で
蒸すもち米。ちょっと冷めるとお米が半透明になるところまで
現地とそっくり
【タムマークフン】
唐辛子とトマトの旨味、果汁の爽やかさがあとを引く一品。現地並みの辛さでカオニャオがすすむ
パパイヤを回転させ、
切り目を入れて
落とす方法も本格的！
ドローイング/©小松亭タマサート
【ナムワーンハン】
ココナッツミルクベースのお汁粉。
この日は小豆とコーンで。おいしい～。
ほかにもカボチャ、芋、などが使われる。